43：穴子

いつもご覧頂き、誠にありがとうございます。
さて今回は久々にお魚のお話しです（笑）
これからが最も美味しくなると言われている『穴子』についてお話ししたいと思います。
そう、それはうちの大人気『穴子』です。

今回築地で一番穴子に詳しい穴子職人の『田村 和浩』さんにご協力頂きました。



アナゴ（穴子）は、ウナギ目アナゴ科に属する魚類の総称。
ウナギによく似た細長い体型の海水魚で、食用や観賞用で利用される種類を多く含むそうです。

成魚になるのは３〜４年ごろで、アナゴの食欲は大変旺盛で海底にい る、
エビ、カニ、シャコの甲殻類、イカ、タコや、キス、ハゼなど、沿岸魚を好んで食べると言われております。
小さいうちほど浅瀬に生息しますが、大きくなると深海に移動致します。昼は砂に穴を掘って生息したり、
海底の残骸の穴に潜っている為に'穴子'と言われますが、夜は餌を摂る為に出てくるが比較的穏やかな
海流の所や島陰におります。 栄養価は良質の蛋白質の他、Ｄ．Ｈ．Ａ．やＥ．Ｐ．Ａ．が多く、亜鉛、
ビタミンＡなど、ミネラル、ビタミンの豊富な魚です。

今回、お聞きしました田村さんは３０代後半とまだ若いですが、穴子に関してはベテランです。
多くの有名なお寿司屋さんや料亭の穴子を厳選しています。
もちろん、当店の穴子も田村さんが厳選してくれています。

田村さんは夕方の18時前後から就寝し起床は夜の24時位で普通の人と少し寝る時間が違います。
深夜？早朝？AM１時前に築地に出勤し、注文を確認して入荷した穴子をチェックします。
穴子の色や大きさ・太さを選別し、注文で下ろします。
私も仕事柄、穴子を下ろしますが、田村さんは実に見事です。
見ていて気持ちが良い位に手早く丁寧です。まるでその姿はピアノを弾いてるみたいです。
そんな田村さんは仕事にも厳しく、悪い穴子の時は注文していても譲ってくれません。
本物の職人さんですよね。

田村さんに一番大変な事はと聞くと、『特には無い！楽な仕事はないからね！
ただ、穴子の水質管理や温度管理くらいかな？気を使うのはと、、。』あっさり。
穴子はヌメリが凄いので、穴子のいる水槽をこまめに見ていないとヌメリで
酸欠になって死んでしまうみたいです。

最後に田村さんは『お互いこの大変な時代を生きる人間！
お客様の為に良い穴子を提供するので、良い寿司を握って下さい』と熱く語って下さいました。

今回、今まで以上に田村さんの穴子とお客様に対する熱意と、穴子の事が更に分かったような気がしました。

田村さん、忙しい中、色々質問しても嫌な顔せずに応えて頂き本当にありがとうございました。
これからもお互いお客様の為に精一杯頑張りましょうね！

さぁ、これからが旬な美味しい穴子を食べに『後楽寿司』へ行きましょう！

(大人気の穴子の握りです)


そして田村さん、いい上腕二頭筋してます（笑）




(2010/7・9　綿貫安秀)