４：寿司の種類１

毎度御覧になって頂きありがとうございます。
今回はお寿司の『種類』に関してのお話をしようと思います、代表的なのは握り寿司ですが、その他にも『巻き寿司』や『ちらし寿司』、『なれ寿司』というあまり聞き覚えの無いものまで様々な種類があります。

『握り寿司』は新鮮な魚介類などの切り身・むき身や、調理を加えたモノ(鯖やコハダ・穴子等)を、手のひらでシャリ(酢飯)の上に乗るよう握ったもの。よく「江戸前寿司」という言葉を耳にしますが、江戸は東京湾をさし、そこで採取された魚介類を握ったモノであり、握り寿司発祥の地とされている。北海道地方では「生寿司」と称される事も多いそうです。

『巻き寿司』も全て太さが同じなのではなく、巻くネタの種類の数で太さが変わってきます。<細巻き>は1種類、<中巻き>は２〜４種類、<太巻き>は５種類以上の具が入って直径５cm程の大きさになります。最近全国的に有名になってきた<恵方巻き>は<太巻き>ですね、『節分の日にその年の恵方を向いて無言で太巻きを一気に食べると幸運がもたらせれる』という事で最近コンビニなどでも取り扱うようになりました。元々はバレンタインデーのチョコレートと同じように販促キャンペーンとして行われたものがだんだん習慣として定着したみたいですね。あと、後楽寿司では<小肌巻>も出しています。これは<中巻き>なのですが、小肌以外にも四種類も入って、さっぱりとしたお寿司になっています。扱っている寿司屋がなかなか無いので知らない人も多いとは思いますがお勧めです！

『ちらし寿司』はランチでもお出ししている様にシャリ(ご飯)の上にネタを並べている普通のものと、シャリに細かく切った魚介類・野菜などを混ぜて乗せる「バラ寿司・バラちらし」というモノがあります。ネタを混ぜた後、更に切り身を乗せたり、果物(リンゴ・ミカン・サクランボ)を入れる所も。他にも、シャリとネタを重ね、一定時間、力をかけて押した『押し寿司』(大阪のバッテラ/富山の鱒寿司…etc)や、魚介類に塩、シャリなどを混ぜて長期間保存し乳酸菌の作用によって発酵させた『熟寿司(なれずし)』（和歌山の鮎寿司/秋田のハタハタ寿司…etc)などがあります。

そして、皆さんの一番身近にある『稲荷寿司』。江戸時代、水源に乏しく米の採れない愛知県豊川市で考案された当初は、煮付けた油揚げの中にオカラを詰めたものだったそうです。「助六」(稲荷寿司とかんぴょう巻きを詰め合せた弁当)は、「揚げ」と「巻き」で揚巻(歌舞伎「助六」に登場する人物の名)という洒落による名称からきてるとか。

今回も最後まで読んで頂きありがとうございました。
『寿司』について質問等あったら、遠慮なく聞いて下さいね。
これから、夏真っ盛りとなりますが暑さに負けず、笑顔と元気でのりきりましょう！

(2007/7・24　綿貫安秀)