５：寿司の種類２

いつも、後楽寿司ホームページを御覧頂きありがとうございます。
今回は『地方の寿司』について説明しようと思います。

まず「関西寿司」。これは関西地方の郷土料理の総称で、箱寿司（押し寿司）や酢締めの押し寿司バッテラ、ばら寿司（五目寿司）巻き寿司類も含まれます。関西寿司はネタ（具材）の鮮度ではなくどちらかと言うとシャリ（酢飯）とネタの味が基本なので、持ち帰っても味が変化しにくいのが特徴です。

「バッテラ」は長方形の箱型にシャリ・酢締めした鯖・白板昆布を重ねて上から押し型を使って押し込んで作る押し寿司です。酢による処理で保存性を高めつつ生臭みを押さえ、昆布が旨みと食感を加えます。鯖の半身を使う為、完成品は細長いです。ちなみに北海道では、鮭を使ったサーモンのバッテラがあるそうです。
「太巻き寿司」。関西では具に高野豆腐の煮しめを使います。また、太巻き寿司に欠かせないでんぶは使わない事が多いそうです。この太巻きを作る時にネタの量や位置・色を調整すると、切断面に花や模様等の絵柄を表すこともできます。これを『細工巻き』といいます。「鯖寿司」。若狭地方・京都の郷土料理。バッテラと似てますが、無理に型に押し込めたりせず、巻きすを使って成型します。長方形に固めたシャリの上に塩鯖を半分のせ出汁昆布で全体をくるみ、巻きすで形を整えた後、竹の葉（竹皮）で包んで完成です。若狭地方では焼いた鯖を乗せる事もあります。

関西地方だけではなく、他の地方にも郷土にまつわる寿司が色々とあります。「鰻荷寿司（うなりすし）」。稲荷寿司と同じく愛知県豊川市の豊川稲荷近郊から派生した郷土料理で押し寿司の一種。飯の上にタレを付けて焼いた鰻が重ねられています。名前の由来は豊川稲荷の稲荷と唸る（ほどに旨い）をかけ、響きが稲荷寿司に似て覚えやすいから鰻荷寿司となったそうです。「島寿司」。東京都の伊豆諸島・小笠原諸島の郷土料理。島で捕れる魚を醤油漬けにして、島の気候や食糧事情に合わせた製法で作られています。島で手に入りずらいわさびの代わりに唐辛子や洋がらしを使うのが一番の特徴です。

この他にも、地方によってまだまだたくさんの種類のお寿司があります。巻き寿司にしても、地方によっては、ネタが全然違います。私は時間を作っては、お寿司の食べ歩きをしますが、皆様の周りに、変わったお寿司があったら、ぜひ教えて下さい。そして、ご馳走して下さい（笑）

今年は、かなり猛暑でしたが、大丈夫でしたか？
食事はしっかり採り、体調管理をしっかりして、健康と笑顔で楽しくいきましょうね！

(2007/9・13　綿貫安秀)